Angebote - Ausbildungen - Bildungsebene - Duale Ausbildung - Köchin/Koch

 

Tourismusausbildung

Angebote

Lehrzeit: 3 Jahre
Aufgaben/Tätigkeiten

Köche/Köchinnen bereiten in Gastgewerbe- und Hotelbetrieben Speisen zu und führen alle dafür erforderlichen Verwaltungs- und Organisationsaufgaben und sonstigen Vorarbeiten durch (vor allem Einkauf/Nachbestellung bzw. die fachgerechte Lagerhaltung der Lebensmittel). Sie stellen die Speisekarte zusammen, beraten Gäste und sind für die Einhaltung der Lebensmittelgesetze und der Hygieneverordnung verantwortlich. Das steigende Gesundheitsbewusstsein stellt immer größere Forderungen an diesen Beruf. Köche/Köchinnen wissen über den Nährwert der Speisen und über die Grundlagen einer Diätküche Bescheid und berücksichtigen bei der Zubereitung der Speisen ernährungsphysiologische Aspekte (d.h. sie wissen, wie die jeweiligen Nahrungsmittel auf den menschlichen Körper wirken).

Die Tätigkeiten der Köche/Köchinnen weisen Unterschiede je nach Art und Größe des jeweiligen Gaststätten-, Restaurant- oder Beherbergungsbetriebes auf. In Großküchen stellen sie Speisen in großen Mengen unter Verwendung von Halbfabrikaten her. In einem Restaurant bereiten sie Menüs und Speisen à la carte (nach Bestellung) zu.

Vor Beginn ihrer eigentlichen Tätigkeit erledigen die Köche/Köchinnen notwendige Vorbereitungsarbeiten. Dazu gehören die Zusammenstellung der Speisekarte, das Abschätzen des Tagesbedarfes an Gerichten, das Berechnen der benötigten Mengen an Zutaten und das Beschaffen der erforderlichen Nahrungsmittel aus kücheneigenen Vorräten bzw. das Veranlassen des Einkaufs.

Die Köche/Köchinnen bereiten die einzelnen Lebensmittel entsprechend ihrem Verwendungszweck und ihrer Zubereitungsart vor; dazu gehört das Hacken und Schneiden von Fleisch, das Ausnehmen von Geflügel, das Waschen und Reinigen von Fleisch und Gemüse, das Zerkleinern von Gemüse sowie das Bereitstellen von Marinade, Mehl, Fett, Zitronen, Eiern und Gewürzen. Nachdem sie alles vorbereitet haben, bereiten sie die Speisen zu.

Bei der Zubereitung der Speisen verwenden die Köche/Köchinnen die den einzelnen Nahrungsmitteln und Gerichten entsprechenden Arbeitsmethoden unter Einsatz von küchentechnischen Anlagen, Geräten und Maschinen. So wird Fleisch, Wild und Fisch z.B. gebacken, gebraten, geröstet oder gegrillt, Gemüse wird gedünstet und Beilagen (z.B. Nudeln) werden gekocht. Die einzelnen Speisen werden gewürzt und abgeschmeckt.

Die fertigen Speisen richten die Köche/Köchinnen auf Tellern bzw. Servierplatten an und stellen diese auf einer Anrichte für die Restaurantfachleute (vormals Kellner) zum Abholen bereit. Der Umfang dieser Arbeiten wird je nach Betriebsgröße auf einen oder mehrere Köche/Köchinnen und deren Helfer aufgeteilt. Es bestehen Spezialisierungsmöglichkeiten auf verschiedene Speisengruppen, z.B. Suppen und Gemüse (Potager), Saucen (Saucier), Braten (Rotisseur), Kalte Küche (Gardemanger), Eier- und Teiggerichte (Entremetier), Fisch (Poissonier) und Süßspeisen (Patissier).

Berufliche Anforderungen

  • Handgeschicklichkeit: Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse
  • Fingerfertigkeit: Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden
  • Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Gemüse und Fleisch
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen
  • Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: mit Kollegen und Küchenhilfen
  • gestalterische Fähigkeit: Anrichten und Garnieren der Gerichte
  • Merkfähigkeit: Behalten von Rezepten
  • Selbständigkeit: Menüerstellung, Leitung der Küche

Beschäftigungsmöglichkeiten

Köche/Köchinnen sind in Klein-, Mittel- und Großbetrieben des Hotel- und Gastgewerbes beschäftigt. Auch im Speisewagendienst der Österreichischen Bundesbahnen bestehen Beschäftigungsmöglichkeiten. Regionale Unterschiede ergeben sich durch die Konzentration der Gastgewerbebetriebe auf Fremdenverkehrsgebiete im Westen Österreichs und auf die Landeshauptstädte (insbesondere Wien). Nur ein Teil der Köche/Köchinnen ist ganzjährig beschäftigt; in Fremdenverkehrsregionen ergeben sich saisonale Schwankungen (Sommer, Winter).

Die Berufsaussichten für Köche/Köchinnen sind stark von der Entwicklung des Fremdenverkehrs abhängig. In Zukunft wird nach wie vor mit leicht steigenden Umsätzen in diesem Bereich gerechnet. Damit ergeben sich für Köche, die über eine qualifizierte Ausbildung verfügen sowie für Fachkräfte mit Spezialkenntnissen (z.B. Vollwertkost) gute Beschäftigungsmöglichkeiten. Die schwierigen Arbeitsbedingungen (z.B. Sonn- und Feiertagsarbeit, häufige Überstunden, unregelmäßige Arbeitszeiten, niedrige Entlohnung) veranlassen viele Köche/Köchinnen zu einem Berufswechsel, weshalb eine Nachfrage nach Fachkräften laufend gegeben ist. Der Großteil der Lehrlinge im Lehrberuf "Koch/Köchin" absolviert eine Doppellehre (zusammen mit dem Lehrberuf "Restaurantfachmann/-frau", vormals "Kellner").

Der Anteil an männlichen und weiblichen Lehrlingen ist ausgeglichen. Männer und Frauen haben in einfachen Berufspositionen gewöhnlich gleiche Beschäftigungschancen. In der Spitzengastronomie und in gehobenen Berufspositionen (z.B. Küchenchef) werden jedoch nach wie vor Männer bevorzugt.

Lehrlingsentschädigung (monatlich brutto) im Lehrberuf  "Koch/Köchin"  (Lehrzeit: 3 Jahre).


 
Kollektivvertrag1. LJ2. LJ3. LJ4. LJgültig ab
534 600 728 787 01.05.2011
534 748 1.004 1.245 01.01.2011
Dez.12
Auslandspraktika für Tourismuslehrlinge
Eine Initiative des BMWFJ in Kooperation mit der WKO, Bundessparte Tourismus ...
Okt.30
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Okt.30
Rahmenlehrplan Koch

Tourismusschulen Bad Gleichenberg

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Landesberufsschule für Tourismus Waldegg

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Landesberufsschule für Tourismus Bad Gleichenberg

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Landesberufsschule für die Lehrberufe des Hotel- und Gastgewerbes Obertrum

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Tiroler Fachberufsschule für Tourismus und Handel Landeck

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