Angebote - Ausbildungen - Bildungsebene - Duale Ausbildung - Gastronomiefachfrau/mann

 

Tourismusausbildung

Angebote

Lehrzeit: 4 Jahre
Aufgaben/Tätigkeiten

Der Lehrberuf "Gastronomiefachmann/-frau" kann seit Juli 2005 erlernt werden. Er ersetzt die Doppellehre "Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau" und dauert wie diese 4 Jahre.Lehrlinge, die in einer Doppellehre "Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau" ausgebildet werden, können durch Lehrvertragsänderung auf den neuen Lehrberuf "Gastronomiefachmann/-frau" umsteigen, wobei die zurückgelegte Lehrzeit voll angerechnet wird.  Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie.

Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.

Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchfüren von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.

Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfeln und Salaten, das Herstellen von Süßspeisen und Mehlspeisen, das Herstellen
von kalten und warmen Vorspeisen und das Anrichten der Speisen auf Tellern und Platten. Auch Kenntnisse der Ernährungslehre und von Kostformen wie Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost werden vermittelt.

Die Ausbildung im Gästeservice enthält folgende Hauptthemen: Beraten der Gäste aus der Getränke- und Weinkarte sowie das praktische Arbeiten vor dem Gast (Präsentieren, Öffnen und Servieren der Getränke); Servieren von offenen und geschlossenen Getränken in den richtigen Spezialgläsern; Decken der Tische mit verschiedenen Gedeckarten (Frühstück, Couvert, Spezialgedecke); Servieren der Speisen; Verarbeitungstechniken "Flambieren", "Filetieren", "Tranchieren" und "Marinieren" am Tisch der Gäste bzw. am Sideboard oder in der Küche (beim "Flambieren" werden Fleisch- oder Süßspeisen in der Flambierpfanne mit Spirituosen übergossen und entzündet, um dem Gericht den typischen Geschmack zu verleihen; beim "Filetieren" und "Tranchieren" werden ganze Fische oder größere Fleischstücke in kleinere, essfertige Teile zerteilt); Gueridon-Service (Anrichten der Speisen auf einem Beistelltisch); Getränkesorten und deren Lagerung (besonders wichtig ist hier z.B. die entsprechende Getränketemperatur beim Lagern und Servieren); Zubereiten von Kaffeespezialitäten; Barkunde; Herstellen der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails. Auch das Schreiben der Rechnung und das Kassieren der Rechnungsbeträge sowie das Behandeln von Gästereklamationen gehören zum Bereich Gästeservice.

Einen nicht unwesentlichen Teil der Ausbildung machen die betriebswirtschaftlichen Inhalte aus. Dazu gehören etwa die kaufmännische Küchenkalkulation, die Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen, die Durchführung der innerbetrieblichen Abrechnung (mit EDV-Unterstützung), Wareneinkauf und Warenverkauf (Kalkulation), die Planung gastronomischer Sonderveranstaltungen oder die Erstellung von Dienstplänen unter Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften (v.a. Arbeitszeitregelungen und sonstige arbeitsrechtliche Bestimmungen). Neben den arbeitsrechtlichen Bestimmungen müssen die Gastronomiefachleute auch noch einige andere Gesetzesbereiche kennen, vor allem die Lebensmittelgesetze und Hygienebestimmungen, die Umweltschutzbestimmungen (z.B. Mülltrennung, Entsorgung und Verwertung von alten Speiseölen und Kochfetten), die Sicherheitsvorschriften und Erste-Hilfe-Maßnahmen.

Berufliche Anforderungen

Koch, Köchin

  • Handgeschicklichkeit: Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse
  • Fingerfertigkeit: Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden
  • Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Gemüse und Fleisch
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen
  • Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: mit Kollegen und Küchenhilfen
  • gestalterische Fähigkeit: Anrichten und Garnieren der Gerichte
  • Merkfähigkeit: Behalten von Rezepten
  • Selbständigkeit: Menüerstellung, Leitung der Küche


Restaurantfachmann, Restaurantfachfrau

  • Handgeschicklichkeit: Servieren von Speisen und Getränken
  • Auge-Hand-Koordination: Servieren, Einschenken von Getränken
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Überprüfen der Qualität von Speisen und Getränken
  • mathematisch-rechnerische Fähigkeit: Erstellen der Rechnung, Kassieren
  • Organisationstalent: Platzreservierungen, Koordinieren der Serviertätigkeiten
  • Kontaktfähigkeit: Beraten und Betreuen der Gäste
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten mit anderen Restaurantfachleuten und dem Küchenpersonal
  • Sprachfertigkeit mündlich: Beraten der Gäste
  • gestalterische Fähigkeit: Dekorieren von Tischen und Räumen
  • Merkfähigkeit: Kenntnis der Speisekarte, Aufnehmen von Bestellungen, Erstellen der Rechnung

Beschäftigungsmöglichkeiten

Gastgewerbefachleute arbeiten in Betrieben des Hotel- und Gastgewerbes (Restaurants, Hotels, Gasthäuser, Kaffeehäuser, Bars, Diskotheken, Eissalons usw.). Regionale Unterschiede ergeben sich durch die Konzentration der Gastgewerbebetriebe auf Fremdenverkehrsgebiete im Westen Österreichs und auf die Landeshauptstädte (insbesondere Wien). Gastgewerbefachleute sind häufig nicht ganzjährig beschäftigt; sonder nur in den Fremdenverkehrs-Saisonen (Sommer, Winter); derartige saisonale Schwankungen sind vor allem in Fremdenverkehrsregionen üblich.

Die Berufsaussichten für Gastgewerbefachleute sind stark von der Entwicklung des Fremdenverkehrs abhängig. In Zukunft wird hier nach wie vor mit leichten Zuwächsen gerechnet. Daher ist zu erwarten, dass ausreichende Beschäftigungsmöglichkeiten für ausgebildete Gastgewerbefachleute sowie für Fachkräfte mit Spezialkenntnissen (z.B. Vollwertkost) bestehen bleiben. Die schwierigen Arbeitsbedingungen (z.B. Sonn- und Feiertagsarbeit, häufige Überstunden, unregelmäßige Arbeitszeiten, niedrige Entlohnung) veranlassen viele Beschäftigte in der Branche zu einem Berufswechsel, weshalb laufend eine Nachfrage nach Fachkräften gegeben ist. Dies ist auch einer der Gründe, weshalb hier die Nachfrage nach Lehrlingen verhältnismäßig groß ist.

Der Anteil an männlichen und weiblichen Lehrlingen ist ausgeglichen. Männer und Frauen haben in einfachen Berufspositionen gewöhnlich gleiche Beschäftigungschancen. In der Spitzengastronomie und in gehobenen Berufspositionen (z.B. KüchenchefIn) werden jedoch nach wie vor Männer bevorzugt.

Lehrlingsentschädigung

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (monatlich brutto)

Kollektivvertrag1. LJ2. LJ3. LJ4. LJgültig ab
534 600 728 787 01.05.2011
Tourismusschulen Bad Gleichenberg

Tourismusschulen Bad Gleichenberg


Kaiser-Franz-Josef-Straße 18
8344 Bad Gleichenberg
Country: Austria
Landesberufsschule für Tourismus Waldegg

Landesberufsschule für Tourismus Waldegg


Hauptstraße 41
2754 Waldegg
Country: Austria
Landesberufsschule für das Gastgewerbe Geras

Landesberufsschule für das Gastgewerbe Geras


Am Goggitschberg 5
2093 Geras
Country: Austria
Landesberufsschule Eisenstadt

Landesberufsschule Eisenstadt


Gölbeszeile 6
7001 Eisenstadt
Country: Austria
Landesberufsschule für Tourismus Bad Gleichenberg

Landesberufsschule für Tourismus Bad Gleichenberg


MAILANDBERG 59
8344 BAD GLEICHENBERG
Country: Austria
Landesberufsschule für das Gastgewerbe Aigen

Landesberufsschule für das Gastgewerbe Aigen


Aigen 31
8943 Aigen im Ennstal
Country: Austria
Berufsschule für das Gastgewerbe Altmünster

Berufsschule für das Gastgewerbe Altmünster


Ebenzweier Straße 26
4813 Altmünster
Country: Austria
Landesberufsschule für die Lehrberufe des Hotel- und Gastgewerbes Obertrum

Landesberufsschule für die Lehrberufe des Hotel- und Gastgewerbes Obertrum


Mattigtalstraße 10
5162 Obertrum am See
Country: Austria
Landesberufsschule Lochau

Landesberufsschule Lochau


Althofenweg 1
6911 Lochau
Country: Austria
RSS Feeds

Standorte


Neues Angebot jetzt eintragen!

Informationsmaterial

Laden Sie aktuelle Lehrpläne und Stundentafeln aller Aus-Weiterbildungen herunter!

Ferialpraxisstellen

jobs
Die aktuellsten Ferialpraxisstellen direkt von Gastrojobs.com